3강 고품질 돈육의 핵심은 근내지방 향상이다 일반적으로 육질이 좋은 도체는 근내지방과 근간지방이 충실해야 합니다. 근내지방이 양호하면 삼겹살에서도 마블링과 근간지방 두께가 적정하게 잘 형성됩니다. 마블링이 충실하면 등심도 상품으로 특화할 수 있습니다. 삼겹살의 품질을 향상시킬 수 있습니다. 등지방 두께 20~25mm일 때는 마블링 지수가 높아도 근간지방에 의한 과지방 발생 우려가 없습니다. ※ 돼지고기 소비특징과 고품질 돈육 생산방안 1강 규격돈 생산방안 2강 소비자 트랜드와 삼겹살·목살 품질 향상의 중요성 3강 고품질 돈육의 핵심은 근내지방 향상이다 4강 근내지방 향상방안과 등지방 두께 5강 위생적인 돈육생산과 품질개선 사례 정리 돼지와사람(pigpeople100@gmail.com)
한국양돈연구회(회장 강권) 주최의 '양돈기술세미나'가 지난 16일 온라인으로 열렸습니다. 이날 세미나에서 서종태 단장(부경양돈농협)은 '돈육 품질 개선 방향과 기대 효과'를 주제로 발표했는데 한돈의 육질 향상과 경쟁쟁력 확보를 위해서는 무엇보다 비육돈 출하체중 관리를 해야한다고 강조했습니다. 발표에서 서종태 단장은 먼저 '맛은 경험'이라고 정의했습니다. pH나 전단력, 드립로스, 지방산 등 육질 관련 여러 과학적인 수치의 도움 없이도 통상 경험에 의해 '좋은 육질'의 맛있는 고기를 판별할 수 있다고 말했습니다. 그러면서 맛있는 고기는 마블링으로 대표되는 근내 지방과 근간 지방의 조화로부터 나오며, 이를 위해 농장에서는 출하체중 관리를 통해 1등급 이상의 비육돈 출하 비중을 높여야 한다는 주장했습니다. 서종태 단장은 "우리나라 전체 비육돈의 1등급 이상 출현 비율이 63~65%인데 이는 종돈의 문제가 아니라 출하체중 관리의 문제다"라고 말했습니다. 서 단장에 따르면 현재의 종돈으로도 1등급 이상 출현 비율은 출하체중 관리를 통해 90% 가까이 가능합니다. 1+ 등급 출하 비중을 높이는 것도 마찬가지입니다. 체중 관리를 통해 70% 정도까지 개선할 수 있습니다.
우리나라는 돼지고기가 부족한 국가다. 그래서 소비량의 약30%를 수입해서 먹어야 한다. 특히 삼겹살과 목살 부족 국가라고 할 수 있다. 삼겹살 자급률은 50% 내외밖에 되지 않기 때문이다. 식량 자급률을 고려한다면 정부 차원에서 규제정책은 지양하고 양돈업 활성화 정책을 마련해야 한다. 최근 식품의약품안전처에 따르면 3월 돼지고기 수입 검사물량은 2만7천790톤으로 전년 동월 2만9천700톤에 견줘서 6.5% 줄었다. 그러나 삼겹살 수입은 3개월째 전년 동월 대비 증가했다. 3월은 1만4천 톤을 기록, 전달보다 무려 32.3% 늘었으며 전년 동월에 비해서도 7.7% 많았다. 꾸준히 증가하고 있는 국민 1인당 돼지고기 소비량에서 가장 크게 차지하는 부분이 바로 삼겹살이다. 한돈 산업에서 삼겹살과 목살의 위치 우리 한돈 산업에서 삼겹살은 효자품목이다. 규격돈 115kg 1두를 도축하면 정육이 대략 53kg 정도 생산된다.[표1] 그 중에서 삼겹살과 목살 생산량은 15kg 정도로 두당 생산량 점유율은 약 28.5% 내외다. 그러나 이 두 품목의 매출액 비율은 약 55%에 달한다. 즉 삼겹과 목살이 한돈 육가공 산업의 근간이 되는 셈이다. 그러므로 한돈의 목살과 삼겹
한돈 브랜드 도드람(조합장 박광욱)이 업계 최초로 오토폼 기술을 활용한 데이터 분석을 통해 소비자들의 입맛에 맞춘 맞춤형 돼지고기를 생산했다고 밝혔습니다. 최근 소비자들의 맛에 대한 기준이 높아지면서 돼지고기 구매 시에도 부위뿐만 아니라 고기 자체의 '맛'에 대한 중요성이 커지는 추세입니다. 지난해 도드람의 조사결과에 따르면 소비자의 대부분이 돼지고기 구입 시 고기의 신선도, 맛, 원산지 이 세가지를 가장 중요하게 생각한다고 응답했습니다. 특히 돼지고기의 ‘맛’을 중요하게 생각한다고 응답한 비율은 2016년 대비 2020년 143% 가량 늘어 돼지고기 맛에 대한 소비자의 관심이 증가하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 신선도와 원산지는 육안으로 구별 할 수 있지만 맛이 좋은 돼지고기는 어떻게 찾을 수 있으며, 소비자들이 원하는 돼지고기의 맛은 무엇일까? 도드람은 오토폼 설비를 통해 그 해답을 찾을 수 있었습니다. 국내 최초로 도드람이 활용하고 있는 오토폼 설비는 16개의 초음파 센서를 통해 돼지 도체를 목 뒷부분부터 뒷다리까지 5mm간격으로 스캔해 지방함량, 살코기 비율, 각 부위별 무게 등의 데이터를 분석할 수 있습니다. 센서당 약 200개의 데이터를 측정하
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