[본 원고는 일반인을 대상으로 양돈산업에 대한 올바른 정보와 이해를 돕고자 기획된 글 입니다. 초고속정보화 시대를 맞아 지속가능한 한돈산업을 위해 소비자들과의 소통과 공감이 점차 요구되고 있습니다. 잠시 일반인의 눈으로 양돈산업을 읽어보시기 바랍니다. -돼지와사람]

많은 광고에서 '해썹(HACCP)'이라는 용어를 들어보셨을 텐데요. '해썹'하면 일단 좋은 것이고 우리가 먹는 식품의 안전을 보장해주는 검증 장치로만 알고 있을 뿐 무엇인지 정확히 모르는 분들도 많을 겁니다.

해썹이란 간단히 '농장에서 식탁까지'를 모토로 하는 식품안전 인증 프로그램입니다. 돼지농장에도 이 해썹 인증을 받은 농장들이 많은데요. 식탁으로 올라가기 전 모든 단계에서 안전한 식품을 공급하기 위해 그 첫 출발점인 농장에서부터 해썹이 시작되죠. 좀 더 자세히 살펴보면 농장에 들어오는 돼지들의 먹거리인 '사료' 역시 해썹 인증을 받은 사료여야 돼지농장의 해썹 인증이 가능합니다.

해썹의 풀네임은 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)입니다. 어렵죠? 우리말로 '위해요소 중점관리기준'이라고 합니다. 다시 쉽게 풀어서 설명하면 우리 식탁으로 올라왔을 때 사람에게 혹시라도 문제를 야기할 수 있는 위해요소들을 사전에 관리해서 안전한 먹거리를 사람들이 먹을 수 있도록 하겠다는 것입니다.

먹거리가 사람에게 위해가 될 수 있는 부분은 크게 '물리적, 화학적, 생물학적 위해요소'로 구분됩니다.

학교에서 배우는 물리, 화학, 생물, 지구과학... 여기서 지구과학만 빼고 생각하면 쉽겠네요. 물리적 위해 요소란 사람이 혹시 섭취하다 물리적 상해를 가할 수 있는 것들, 예를 들면 입이나 내장에 상처를 가할 수 있는 이물질을 생각하시면 되겠습니다. 화학적 위해요소란 말 그대로 섭취 후 사람에게 위해를 가할 수 있는 화학물질입니다. 얼마 전 큰 문제가 되었던 달걀 속 살충제, 그리고 식품내 잔류할 수 도 있는 동물용 의약품 등이 있겠네요. 마지막으로 생물학적 위해요소란 식품 자체에 존재하거나 식품 가공과정에서 식품을 오염시킬 수 있는 세균이나 바이러스가 있습니다. 

돼지 농장에서 운영하는 해썹 프로그램은 '물리적 위해요소와 화학적 위해요소'를 중점관리 사항으로 지정해 관리합니다. 생물학적 위해요소가 중점관리기준에 포함되지 않은 이유는, 돼지 건강에 문제를 일으키는 세균이나 바이러스 중 사람이 섭취했을 때 문제를 일으킬 수 있는 인수공통의 원인체가 없기 때문이죠.

1. 돼지농장에서 물리적 위해요소의 관리

돼지 농장에서 돼지를 키우면서 식탁에 위해를 가할 수 있는 물리적 위해요소로 작용할 수 있는 것은 바로 '주사침'입니다. 돼지에게 주사를 놓다가 주사침이 근육에 박히는 경우는 드물게 발생할 수 있습니다. 하지만 아무리 드물더라도 한 번 발생하면 큰 문제로 이어질 수 있으니 특별히 관리합니다. 농장별로도 대응 방식이 정해져 있죠. 대개 주사침이 박힌 돼지는 별도 구역에 격리 시키거나 귀에 인식표를 달아, 농장에서 도축장으로 출하될 때 구분할 수 있도록 조치합니다. 또 주사침이 박힌 대략의 위치를 기록해 둬서 도축장에서 제거될 수 있도록 합니다.

2. 돼지농장에서 화학적 위해요소의 관리

화학적 위해요소는 항생제가 가장 핵심입니다. 많은 분들이 항생제가 고기 내에 잔류하는 걸 걱정하실텐데요. 기본적으로 해썹을 실시하는 농장에서 키워진 돼지는 항생제에 대해 꼼꼼하게 관리를 받습니다. 물론 해썹 인증을 받지 않은 농장도 항생제 잔류검사를 실시합니다. 검사 결과 허용기준치 이상의 항생제가 검출되면 농장은 벌금 및 출하 정지 등 강도 높은 규제를 받기 때문에 농장에서 가장 신경 써서 관리할 수 밖에 없죠.

그럼 돼지 농장의 해썹 프로그램은 구체적으로 어떻게 항생제를 관리할까요? 먼저 항생제를 사용 기록을 철저히 남겨둡니다. 사용일, 사용량과 함께 휴약기간(가축 도살 전 일정 기간 약제가 첨가되지 않은 사료를 급여해야 하는 기간) 종료일을 기록해두고, 출하 전에 휴약기간이 만료된 돼지인지를 확인합니다. 또 정기적으로 항생제 구매내역과 사용내역을 철저히 관리합니다.

가축을 항생제로 키운다는 일부의 비난과 달리, 해썹이 아닌 일반 농장에서도 항생제는 신중하게 사용됩니다. 일단 2013년 이후 소양이나마 성장촉진용으로 사료에 첨가되던 항생제 사용은 전면 금지되었습니다. 그리고 수의사 처방제가 실시되면서 농장에서 자의적으로 판단해 항생제를 사용하던 관행도 사라지고 있습니다. 수의사가 처방해야만 투약할 수 있는 항생제 품목이 점차 확대되면서 올해 안으로 돼지 농장에서 사용하는 거의 모든 항생제는 수의사의 처방이 있어야만 투약할 수 있습니다.

그리고 무엇보다 항생제에 대한 농장 식구들의 인식이 바뀌었습니다. 농장 식구들도 무분별하게 항생제를 사용하는 것이 결코 효율적인 방법이 아니라는 사실을 알게 됐고, 아픈 돼지 한마리, 한마리에게 적합한 항생제를 정확하게 사용하는 것(아픈 원인이 세균임이 확인되어야 하고, 그 세균에 효과가 있는 정확한 항생제를 정해진 기간동안 정량만 투약)이 정답임을 깨닫고 있습니다.

오늘은 농장에서 건강한 돼지를 기르기 위한 노력의 하나로 '해썹'제도를 알아봤습니다. 이런 제도를 도입하는 것은 돼지를 위하는 것인 동시에 돼지고기를 소비하는 우리 사람들의 건강을 위한 것이기도 하다는 걸 기억해주세요.