2019.03.08 (금)

  • 맑음동두천 0.2℃
  • 맑음서울 2.9℃
  • 맑음원주 2.3℃
  • 맑음수원 0.5℃
  • 맑음대전 2.6℃
  • 맑음안동 0.8℃
  • 맑음대구 3.6℃
  • 맑음울산 5.6℃
  • 맑음광주 2.0℃
  • 맑음부산 7.1℃
  • 맑음고창 -1.0℃
  • 맑음제주 5.8℃
  • 맑음서귀포 6.8℃
  • 맑음강화 0.9℃
  • 맑음이천 0.9℃
  • 맑음보은 -2.1℃
  • 맑음금산 -1.8℃
  • 맑음강진군 0.0℃
  • 맑음봉화 -2.8℃
  • 맑음경주시 0.8℃
  • 맑음합천 0.7℃
  • 맑음거제 5.1℃
기상청 제공

[돈심보감(29) 벽을 눕히면 다리가 된다] 건강한 한돈과 차별화된 가치

(주)카길애그리퓨리나 이일석 이사 (leeilsuk@hanmail.net)

“보감(寶鑑)은 귀한 거울이라는 의미이다. 돈심보감(豚心寶鑑), 돼지의 마음을 비춰주는 거울처럼 농가들이 새로운 눈으로 돼지를 살피고 스스로 되돌아보게 해 주는데 이 글이 작으나마 도움이 되기를 바란다.”



필자가 어릴 적만 하더라도 돼지고기를 구경하기가 쉽지 않던 시절이었다. 바로 아래 그래프에서 보듯이 당시에는 1인당 돼지고기 소비량이 지금의 10분의 1 남짓 수준으로 연간 3kg를 채 넘지 못했고 산간 오지에서 지낸 탓에 그마저도 돼지고기 먹을 일이 거의 없었다. 

그러나 비약적인 경제 발전과 더불어 윤택해진 식생활은 돼지고기 소비량을 지속으로 늘려왔고 2012년 이후 지금까지 해마다 가파른 증가세를 보여주며 지난 해에는 24.5kg에 이르렀다.



지난 몇 년간의 고돈가는 바로 이러한 소비량의 증가에 힘 입은 결과로 다양한 호재가 톡톡히 기여를 해 주었다.

국내 돼지고기 소비를 늘린 주요 원인으로는 ▶2011년부터 후쿠시마 원전 사태로 인한 수산물 소비 대체 HPAI에 따른 가금육의 소비 대체 ▶주 5일 근무제와 주말 캠핑 증가 ▶한류와 중국 관광객(유커)의 방문 증가 ▶저탄고지 붐과 고기에 대한 인식 변화 ▶유럽의 E형 간염 및 살충제 계란으로 인한 반사 이익 등 무수히 많은 호재들이 있었다. 또한, 자조금을 통한 적극적인 한돈 홍보와 인증점 사업 등에서 큰 결실을 맺었기 때문인 것으로 평가된다.

▶지방의 역설_누명 벗는 돼지 비계 동영상



▶지방의 역설_포화지방과 불포화지방 동영상 
 

그러나 현재 한돈산업은 어느 때보다도 큰 도전을 받고 있는 상황이다. 지난해 살충제 계란 문제로 확대된 축산물 안전과 동물복지 문제, 공장식 축산에 대한 압박, 특히 제주의 불법적 분뇨 배출에 따른 논란과 악취 관리지역 지정 등 부정적 이미지가 확산되어 한돈산업의 지속적인 성장을 가로막는 큰 걸림돌이 되고 있다.

이번 돈심보감 편에서는 이처럼 많은 도전에 직면하고 있는 한돈산업이 더욱 건강해 지고 차별화된 가치를 만들기 위해 어떠한 변화와 노력이 필요할지 함께 고민해 보기로 하겠다.

보통 이러한 내용은 지금까지 많이 듣고 보아왔던 터라 미리 어떠할 것이라 속단할 수도 있다. 그러나 상투적이고 일반적인 이야기를 읽어가다 보면 잠깐 멈춰서 새롭게 되새기고 픽업할 만한 아이디어가 몇 가지는 숨어 있을 거라고 기대해 본다.

1. 출하돈의 품질 개선이 최우선이다.

지난해 축산물품질평가원의 돼지도체 등급 판정 결과를 보면 1등급 이상 출현율은 63.8%로 과거와 비교하여 차이가 없는 요지부동이다. 안타깝게도 MSY 등 우리나라 농가들의 사육성적이 해마다 제자리 걸음을 하는 것과 돼지의 품질 관리는 마치 판박이처럼 똑같은 모습이라고 볼 수 있다.



사실 돼지의 등급 품질 부분은 농가들이 출하돈의 선별과 절식 관리에 조금만 노력을 기울여도 크게 개선할 수 있는 것이기도 하다. 잘 하고 있는 농가들과 그렇지 않은 농가들의 격차가 아주 크지만, 그렇다고 해서 특별히 고도의 기술과 많은 노동력이 요구되는 것도 아니다. 

과거 대강 눈대중에 의존하여 선별하고 출하를 해 오던 습관에서 벗어나 목표를 세워 관리한다면 충분히 달라질 수 있고 실제 개선된 사례가 많다. 문제는 직원들에게 출하 품질의 중요성을 이해시키고 개선시킬 수 있는 여건을 같이 만들어 가는 것이 중요하다.


 
만일 등급 품질이 국내 평균 성적도 나오지 않는 농장이라면 1차 소비자에 해당하는 육가공업체의 입장이 되어 생각해 보아야 한다. 

지금까지는 지나치게 많은 육가공업체들이 돼지를 가져가기 위한 경쟁을 하다 보니 좋지 않은 돼지에 대해서도 별 군말 없이 처리하거나 페널티를 일부 적용하고 넘어갔지만, 돼지가 남아도는 상황이 된다면 불필요한 손해를 감수하며 불량한 물건을 사 주는 비상식적인 일은 기대하기 어려워 진다.

그리고 출하돈의 체중 범위와 더불어 등지방 두께가 지나치게 높거나 낮은 경우 페널티가 적용되는 것이 일반적이다. 이는 단순히 페널티의 문제가 아니라 불량품 판매의 결과가 모이면 한돈산업에 큰 악영향을 미친다는 걸 인식해야 한다.



아래 그래프는 일부 거래처들을 대상으로 출하돈의 등지방 두께를 취합하여 조사해 본 것으로 등지방이 높은 농장부터 낮은 농장 순으로 정렬해 보았을 때 평균 30mm나 되는 두꺼운 농장부터 16mm가 안 되는 농장까지 천차만별임을 알 수 있다.


주로 등지방이 높은 농장들은 아주 빠른 성장율을 보이고 있고 반대로 낮은 농장들은 출하일령이 지연되고 사육성적이 나쁜 경우가 대부분이다.

돼지의 등지방 두께는 대부분 돼지의 유전력과 품종에 달려있기 때문에 동일한 사료를 사용하는 농가들임에도 등지방 두께는 아주 큰 차이를 보이고 있고 결국 이 문제는 사료로써 해결하는 것이 매우 제한적이고 또한 근본적인 방법이 될 수도 없다.

등지방이 낮은 돼지의 경우 환경 관리를 개선하거나 사료의 에너지를 높여주면 다소 나아질 수 있고 등지방이 높은 돼지는 에너지를 크게 낮춘 성장 지연용 사료를 만들어 돼지의 출하일령을 1~2주 이상 늦추어 어느 정도까지 개선이 될 수는 있지만 돼지의 유전적인 조건을 관리하지 않는다면 기대 이하의 결과를 가져올 수 밖에 없을 것이다.



돼지의 등지방 두께에 대한 유전율은 위 그래프에서 보듯이 체장 다음으로 높은 항목이다. 따라서 유전력에 높은 영향을 받는 체형이나 등지방 두께는 웅돈이나 정액을 바꿔주면 확연하게 달라지는 것을 경험하게 된다.

대다수의 AI센터에서는 문제되는 웅돈의 정액이 집중되는 걸 막기 위해 채취한 정액을 혼합하여 공급하는 경우가 흔하다. 그러다 보니 농가에서 돼지의 성장율이나 균일도도 많이 벌어지는 문제가 생기고 등지방 두께와 그 편차도 높아지게 된다.

따라서 과지방 문제를 해결하기 위해 AI센터의 역할이 중요하며 웅돈의 검정 성적을 토대로 정액을 등지방 두께에 따라 높은 그룹, 중간 그룹, 낮은 그룹으로 분류하여 농가마다 달리 공급해 주면 등지방 문제뿐만 아니라 성장 균일도면에서도 크게 개선이 가능해지리라 생각된다.


한돈의 품질 경쟁력은 앞으로 소비자로부터 외면 받지 않기 위해 농가가 신경 써야 할 가장 중요한 부분일 것이다.

만일 거래하는 육가공업체가 품질 문제로 볼멘 소리를 한다면 기분 나쁘게 생각하거나 무조건 비위를 맞춰 줄 다른 육가공업체를 찾기 이전에 소비자의 평가로 받아들이고 돼지 품질에 대한 경쟁력을 높여야 한다는 사실에 더 마음을 쓰는 자세가 중요하다.

또한 품질 개선을 하기 위한 객관적인 분석과 목표를 갖는 것이 필요하다. 매월 출하돈에 대한 분석을 하여 무엇이 문제이고 어떻게 나아지게 할 수 있는지 관리자와 적극적인 소통을 하도록 해보자.


지난 몇 년간의 고돈가로 인해 양돈농가들은 사육두수를 크게 늘려온 상황으로 올해 5월 중순까지 지난해 비교했을 때 도축두수는 5% 가량 증가했고 돈가는 8% 이상 낮은 모습을 보이고 있어 사육두수가 더욱 늘어날 하반기 이후의 돈가 전망이 그다지 밝지만은 못한 상황이다.

앞으로 도축두수가 증가되어 돼지가 남아돌게 될 경우 돈가 하락뿐만 아니라 유통업체들로부터 품질이 나쁜 돼지를 거부 당하게 된다면 돼지 키우는 일이 괴롭고 힘든 일이 될 수 있으니 품질 경쟁력을 높이기 위한 준비와 노력이 우선되어야 할 것이다.



2. 제대로 된 한돈의 차별화가 필요하다.


한돈은 신선하다는 것만으로도 가치를 어느 정도 인정받고 있고 그 자체가 바로 '브랜드'라고도 말할 수 있을 것이다. 그러나 한돈 소비에 대한 우려의 목소리는 계속해서 높아져 가고 수입육은 다양한 소비자들의 욕구를 자극하며 점유율을 높이고 있다.


반대로 대부분의 육가공업체들은 지난 4월에 들어서면서 극심한 소비 부진 현상을 보인다고 토로하고 있고 4월말 기준 삼겹살 재고는 전년 대비 71%나 늘었다고 한다.


최근 하반기 재고 적체와 자금 회전의 어려움이 예상되면서 창고를 비우기 위해 손해를 보면서까지 많은 업체들이 덤핑 판매를 하는 상황이라고 한다. 물론 유통업체들의 그러한 주장이 모두 다 맞다고 보지는 않지만, 수입량의 급증은 역대 최대를 기록할 것으로 보이고 국내산 돈육의 공급 증가가 맞물려 하반기를 미리 준비하는 것으로 생각된다.




수입 돈육뿐만이 아니라 수입 우육도 높은 가성비를 무기로 밀고 들어오고 있다. 게다가 세계적인 고급 제품으로 명성이 높은 스페인의 이베리코 돼지고기는 그동안 수입산 돼지고기가 넘보지 못했던 백화점이나 대형할인점, 고급레스토랑은 물론 프랜차이즈 시장까지 잠식해 가고 있는 상황이다.


점점 수입돈육에 대한 소비자들의 거부감이 사라지고 매장에서 한돈이 밀려나고 있다는 소식을 접하는 것은 씁쓸해지지 않을 수 없는 일이다.




한돈농가들과 유통업체들은 돼지고기 브랜드를 수없이 많이 만들어 내고 있지만, 대부분은 형식적이고 이름뿐이다 보니 일반돈과 구분이 가지 않는 경우가 많고 소비자들은 차별점이 없는 비싼 브랜드육을 그다지 신뢰하지 않는다.


게다가 수입육을 적당히 끼워 팔거나 둔갑시키는 부도덕한 상술로 소비자의 판단을 흐리게 하는 경우도 상당히 많고 한돈의 가치가 평가 절하되는 원인이 되고 있다.


이렇게 갈수록 치열해지는 수입육과의 경쟁에서 한돈의 지위를 유지하고 소비자에게 가치를 제대로 인정받기 위해서는 정책도 변화해야 하고 농가들의 노력도 필요하다.




많은 사람들은 오래 키운 돼지가 품질(맛)이 좋은 것처럼 이야기 한다. 물론 그렇게 주장하는 것이 틀린 말이 아니지만 그것은 필요조건일 뿐이지 충분조건이 되지 못한다.


오래 키운 돼지가 품질이 좋기 위해서는 건강하고 정상적으로 키워져야 한다는 전제가 있어야 한다. 잘 알려져 있는 스페인의 이베리코 돼지도 체중이 200kg을 넘는다. 종부에 실패하여 탈락된 후보돈을 전문으로 취급하는 고깃집은 손님이 줄을 설 정도로 맛이 좋다. 번식 외에는 특별한 하자 없이 정상적으로 자란 암컷인데다 체중이 높기 때문이다.


그러나 우리나라 농가들의 출하일령은 200일이나 되는데 얼마나 더 길어져야 하는 걸까?


건강하게 잘 크지 못했다면 오래 키웠다는 사실이 고기의 맛과 육질을 높이는데 결코 도움이 되지 못한다. 간혹 자신의 불량한 성적이 마치 돼지고기 품질(맛)을 좋게 하기 위해 오래 키우는 것처럼 왜곡된 주장을 하는 경우도 있다.




얼마 전 천안에서 돼지고기 식당을 운영하고 있다는 한 분이 회사로 연락을 해 왔다. 직접 통화를 해 본 결과 카길사의 사료로 키운 돼지고기만 받았으면 좋겠다면서 그런 육가공업체를 연결해 줄 수 있느냐는 문의였다. 꼭 카길사의 돼지고기를 받고자 하는 이유를 물어본 결과, '맛이 다르다'는 것이다.


돼지에게 무엇을 먹여 키우느냐와 얼마나 영양적으로 균형 있고 건강하게 키워졌느냐는 돼지의 맛을 결정하는데 매우 중요한 요소가 된다. 본사에 까지 직접 연락을 했던 그 돼지고기 식당 주인은 납품 받는 돼지고기에 대한 많은 시행착오와 경험을 통해 사료 영양이 돼지고기 맛을 좌우하는데 큰 역할을 한다는 사실을 알게 되었던 것이다.




한돈의 차별화는 꺼먹돼지를 늘리고 망갈리차 돼지를 들여오는데 있는 것이 아니라 완전한 영양과 질병 없는 좋은 환경에서 건강하게 잘 키워냄으로써 한돈의 품질(맛)을 고급화하는데 있다.


다시 말하자면 수년 간 제자리 걸음을 반복하고 있는 MSY 17두, 출하일령 200일의 쳇바퀴에서 벗어나는 것이야말로 한돈의 품질을 차별화하고 농가가 경쟁력을 확보하는 길이다.


필자는 과거 지리산 근처에 들러 꺼먹돼지를 취급하는 식당에서 삼겹살을 먹어보고 깜짝 놀란 적이 있다. 백색 돼지보다도 맛이 없이 밋밋했고 기대 이하였다. 물론 건강하게 잘 자란 버크셔종 돼지는 일반 백색돈에 비해 맛이 고급스럽고 뛰어난 것은 사실이지만, 얼마나 균형 잡힌 영양으로 건강하게 잘 키웠느냐에 따라 고기의 맛은 크게 달라질 수 있다.




필자는 직업 상 수입산 돼지고기는 먹지 않는 버릇이 있지만, 직업 정신(?)을 발휘하여 이베리코 돼지를 몇 번 맛을 본 적이 있었다. 그러나 아무리 맛이 주관적이라고는 해도 기대 이상인 경우도 있었고 전혀 그렇지 못한 경우도 있었다. 식당에 따라서도 달랐고 같은 식당에서도 맛과 품질 차이가 컸다.


돼지의 품종이 맛을 차별화하는 하나의 요인이 된다는 점은 이론의 여지가 없지만 돼지고기 고유의 맛과 품질은 건강하게 잘 키워졌다는 전제 하에 제대로 발휘될 수가 있는 것이다.


따라서 생산성과 무게로 평가 받는 한돈이나 맛과 품종에 의해 평가 받는 한돈은 결코 이분법적으로 따로 생각할 것이 아니라 모두 중요한 요소들이며 서로 깊은 연관이 있다는 사실을 이해하는 바탕에서 다양함을 추구해 나가는 것이 한돈을 제대로 차별화하는 필요충분조건이 될 수 있을 것이다.




3. 안전한 축산물 생산과 한돈 이미지 관리에 힘쓰자


아무리 잘 생긴 장동건을 내세워 한돈 홍보를 하더라도 구제역과 같은 전염성 질병, 중금속과 항생제 범벅, 고름 목심과 이상육 문제, GMO 논란, 살충제와 농약 검출, 감금틀과 공장식 축산등 부정적 이슈들이 선정적이고 부풀려져 전파를 타게 되면 전문적인 지식이 없는 소비자들은 이성보다는 감성에 따라서 움직이게 되고 한돈의 소비에 치명적인 영향을 미친다.


부정적인 시각과 용어의 틀에 한돈산업을 가두어 놓고 농가의 현실과 지나치게 동떨어진 규제 강화와 마녀사냥 하듯 축산농가에 불리한 여론 몰이를 일삼는 분위기가 높아지고 있다.

그러나 축산분야에서 과거에 비해 크게 발전되고 긍정적으로 변화된 많은 가치 있는 것들은 적극적으로 알리거나 설득하지 못하고 있는 점은 매우 안타깝다.




최근 소비자들의 안전한 먹거리에 대한 관심은 지속적으로 강화되고 있는 트렌드이다. 얼마 전 TV에서 정육업 종사자가 등장하여 고름이 차 오른 돼지 목살이 흔히 유통된다는 사실이 공개되어 큰 충격을 줬다. 가면을 쓰고 나온 정육업자는 도축된 돼지를 서슴없이 자르며 목살 부위에 숨겨진 '고름덩어리'를 언급했고 그 프로그램을 보았던 많은 소비자들은 경악을 하며 돼지고기를 기피하게 되었을 것이다.


실제 해당 보도가 나가고 나서 목살 판매가 부진해지고 가격도 떨어지고 재고가 쌓여 나간다는 소식을 들으며 TV 매체의 막강한 파워를 느낄 수 있었다.




구제역 백신 접종으로 생기는 이상육은 엄청난 경제적 손실을 초래하고 있고 삼겹살 못지 않게 비싸게 판매되던 목살이 값어치가 하락하고 창고에 쌓이는 굴욕을 당하기도 했다.


다행히도 조만간 피내접종을 위한 주사기의 국산화를 위한 개발과 전용 백신도 준비되고 있어 앞으로 이상육 문제를 해결하는데 큰 변화가 있을 것으로 기대가 된다.




항생제나 중금속 문제도 질병이 많은 현실에서 쉽사리 줄어들지 못하는 현실에서 검사 장비가 정밀해지고 더 강화되는 규제로 인해 농가들을 힘들게 만들고 있다.


따라서 철저한 방역관리로 질병 문제를 해결하는 것이 항생제와 중금속의 남용을 줄이고 많은 주사 치료와 백신 접종을 하면서 발생하는 이상육 문제도 근본적으로 바로 잡을 수 있는 대책이 될 수 있을 것이다.




지난해 제주에서 15년 만에 다른 지역 돼지고기 반입금지 조치가 해제되게 만들었던 축산폐수 불법배출 사건도 여론을 악화시키고 양돈인들 전체를 마치 범법자라도 되는 것처럼 안티양돈을 부추겼다. 


과거에는 양돈농장을 바라보는 시각도 힘든 농사일이라는 생각에서 그래도 관대한 편이었지만, 지금은 엄청난 자본과 매출이 일어나는 기업이라는 인식과 함께 오히려 정반대가 되었다. 즉, 양돈인들의 경제적 지위가 높아진 것 이상으로 사회적인 역할과 책임을 요구하는 시대가 된 것이다.


'안티양돈'을 극복하는 것은 한돈의 가치를 높이기 위한 가장 중요한 일이 아닐까 하는 생각을 해 본다. 깨끗한 농장 가꾸기, 적극적인 냄새 저감 운동, 동물복지형 사육시설 도입, 기부 활동 등을 확대시켜 국민의 높아진 기대와 눈높이에 맞춰 나가고 한돈산업의 공익적 가치를 높이는 일에도 더 이상 소홀히 하거나 변화를 미룰 수가 없는 이유이다.






위에서 언급한 것처럼 한돈의 가치를 높이기 위해 당면한 문제들이 다양하고 쉽지 않지만 긍정적인 변화도 많이 눈에 띈다. 한돈의 소비 트렌드가 나날이 변화하면서 판매처도 다양해지고 IoT 스마트 판매 시스템이 오피스빌딩, 편의점, 리조트 입점에 이어 최근 ‘백화점’에 까지도 진입했다.




1천여 개에 달하는 한돈 인증점과의 제휴를 통한 프로모션도 다양하게 전개되고 온라인을 통한 축산물 판매도 급증하고 있으며 최근 한돈의 홍콩 수출 전략 수립을 위한 현지 시장 조사도 본격적으로 이루어지고 있어 고무적이다.



이렇게 빠르게 변화되는 시장에서 한돈에 거는 소비자의 높아지는 기대에 맞춰 돼지고기 이상의 가치를 지속적으로 만들고 제공함으로써 한돈산업에 앞으로 다가올 많은 도전을 이겨내고 도약하는 기회가 만들어지기를 바란다.


그러기 위해 한돈이 가장 맛있고 안전한 먹거리라는 것을 지속적으로 알려 나가고 한돈과 함께하는 문화도 만들고 발전시키면서 동시에 한돈인들의 한층 성숙된 공동체 의식과 나눔의 리더십을 보여주었으면 한다.


어떤 산업도 성장하는 과정에서 넘어가야 할 벽과 건너가야 할 강과 마주치게 된다. 그러나 벽을 눕히면 다리가 된다는 말처럼 한돈산업이 지금까지 만들어 왔던 가치를 제대로 보여주고 새롭게 변화하고 역할도 충실히 하여 지속가능한 성장의 토대를 굳건히 하기를 바란다.




다음 편에 계속됩니다.



[돈심보감(豚心寶鑑)] 28편 보기 27편 보기  26편 보기 25편 보기 24편 보기  23편 보기 22편 보기 21편 보기 20편 보기 19편 보기 18편 보기  17편 보기 16편 보기 15편 보기 14편 보기 13편 보기 12편 보기 11편 보기 10편 보기 9편 보기 8편 보기 7편 보기 6편 보기 5편 보기 4편 보기 3편 보기 2편 보기  1편 보기



관련기사